Η Σαντορίνη είναι μία από τις παλαιότερες οινοπαραγωγικές περιοχές στον κόσμο. Το ηφαιστειογενές νησί καλλιεργεί αμπέλια εδώ και περίπου 3.500 χρόνια, και τα κρασιά που παράγει είναι πραγματικά μοναδικά — όχι στο μάρκετινγκ, αλλά στην κυριολεκτική, γεωλογική έννοια.
Το έδαφος του νησιού είναι ηφαιστειογενής πούρα και λάβα. Οι βροχές είναι σχεδόν ανύπαρκτες. Ο αιγαιοπελαγίτικος άνεμος είναι αδυσώπηστος. Τα αμπέλια μεγαλώνουν σε σχήματα καλαθιού που ονομάζονται κουλούρες, χαμηλά στο έδαφος για να προστατεύουν τα σταφύλια από τον άνεμο και να αρπάζουν την υγρασία από τη θαλάσσια ομίχλη τη νύχτα. Το αποτέλεσμα είναι ένα σταφύλι υπό τεράστια πίεση που συμπυκνώνει κάθε διαθέσιμο πόρο σε γεύση, οξύτητα και μεταλλικό χαρακτήρα.
Αυτός ο οδηγός καλύπτει τα κρασιά που θα συναντήσετε στη Σαντορίνη, πώς γευόμαστε και πώς να τα συνδυάσετε με το φαγητό. Συγκεκριμένα, το φαγητό που θα βρείτε στη νότια ακτή του νησιού, στην παραλία Perivolos, σε ένα τραπέζι που βλέπει τη θάλασσα.
Ασύρτικο: Το Σταφύλι που Έχτισε τη Φήμη της Σαντορίνης
Το Ασύρτικο είναι η υπογραφή λευκή ποικιλία της Σαντορίνης και μία από τις πιο σεβαστές αυτόχθονες ποικιλίες στον κόσμο. Κάνει κάτι που σχεδόν κανένα άλλο σταφύλι δεν μπορεί: διατηρεί έντονη, φωτεινή οξύτητα ακόμα και σε ακραία καλοκαιρινή ζέστη. Σε ένα νησί όπου οι θερμοκρασίες του Αυγούστου ξεπερνούν τους 35°C, αυτό είναι αξιοσημείωτο χημικό επίτευγμα.
Στο ποτήρι, περιμένετε λεμόνι, λάιμ, γκρέιπφρουτ, βρεγμένο πέτρωμα και θαλασσινό ψεκασμό. Υπάρχει μια αλμυρή ποιότητα που προέρχεται απευθείας από το ηφαιστειογενές terroir. Το φινίρισμα είναι μακρύ, καθαρό και ηλεκτρικό.
Το Ασύρτικο με θαλασσινά είναι ίσως ο πιο φυσικός συνδυασμός στην ελληνική κουζίνα. Η υψηλή οξύτητα του κρασιού κόβει τον πλούτο του ψαριού και των οστρακοειδών, η μεταλλική αλμυρότητά του αντηχεί την αλμύρα της θάλασσας και ο εσπεριδοειδής χαρακτήρας του αναδεικνύει ό,τι υπάρχει στο πιάτο.
Συγκεκριμένοι Συνδυασμοί στο aegean Safran
Στο aegean Safran, τα μύδια μαγειρεύονται στον ατμό με ίδιο κρασί Ασύρτικο. Ένα ποτήρι του ίδιου κρασιού με το πιάτο κλείνει τον κύκλο τέλεια.
Χταπόδι στη σχάρα (25€): το καπνίδι και η καραμέλωση χρειάζονται κρασί με δομή και αρκετή οξύτητα για να κόψει το ελαιόλαδο. Το Ασύρτικο είναι η απάντηση.
Τηγανητό καλαμάρι (17€) και ψητό καλαμάρι (24€): ο κλασικός συνδυασμός. Τραγανό κρασί, τραγανό τηγάνισμα, αλμύρα και στα δύο.
Μύδια με Ασύρτικο (16€): το κρασί είναι ήδη στο μαγείρεμα. Πιείτε αυτό που μπήκε στην κατσαρόλα.
Γαρίδες με βούτυρο (25€): ο πλούτος του βουτύρου και του σκόρδου χρειάζεται υψηλή οξύτητα για να παραμείνει φρέσκο. Το Ασύρτικο το χειρίζεται αβίαστα.
Φιλέτο ψαριού Αιγαίου (35€): καθαρό λευκό ψάρι σε κόκκινη σάλτσα ωφελείται από το βάρος και τη μεταλλικότητα ενός καλού Ασύρτικου.
Φάβα Σαντορίνης (11€) και ντοματοκεφτέδες (12€): η γήινη γεύση της φάβας και η γλυκύτητα των ντοματοκεφτέδων βρίσκουν την ισορροπία τους με ένα κρύο, μεταλλικό Ασύρτικο.
Ταρτάρ γαρίδας με αυγοτάραχο σολομού (22€): λεπτό και ακριβές. Ένα πιο ελαφρύ, εσπεριδοειδές Ασύρτικο λειτουργεί καλύτερα εδώ.
Καρπάτσιο τόνου (19,50€): το λεμόνι και το άλας στο πιάτο αντικατοπτρίζουν τις νότες λεμονιού στο κρασί. Μια φυσική αντανάκλαση.
Μεσογειακή βελουτέ σούπα ψαριού με κρόκο (18€): ο κρόκος προσθέτει πολυπλοκότητα. Ένα Ασύρτικο με ωρίμανση στη φιάλη χειρίζεται το βάθος καλύτερα από ένα πολύ νεαρό κρασί.
Σαλάτα Safran με φιλέτο ψαριού και καπνιστό σολομό (23€): το καπνιστό του σολομού και το λάδι της σάλτσας χρειάζονται κρασί με αρκετή οξύτητα και μεταλλικό βάρος. Πάλι Ασύρτικο.
Νυχτέρι: Για Πιο Πλούσια Πιάτα και Μακρύτερες Βραδιές
Το Νυχτέρι (μερικές φορές γράφεται Nychteri) παράγεται επίσης από σταφύλια Ασύρτικου, αλλά με μια κρίσιμη διαφορά. Τα σταφύλια συγκομίζονται τη νύχτα για να αποφευχθεί η ημερήσια ζέστη, στη συνέχεια ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο γεμάτο, πιο στρογγυλό κρασί με νότες μέλιτος, εσπεριδοειδών, βανίλιας και μια διαρκή πολυπλοκότητα.
Εκεί που το απλό Ασύρτικο είναι λεπίδα, το Νυχτέρι είναι ευρύς ώμος. Λειτουργεί με πιο πλούσια, πιο στρωτά πιάτα.
Λιγκουίνι με αστακό για δύο (160€): ο πλούτος του αστακού και της κρεμώδους ζυμαρικής χρειάζεται κρασί με σώμα και δομή από δρύινη ωρίμανση. Το Νυχτέρι είναι φτιαγμένο γι' αυτό.
Λιγκουίνι με φρέσκο σολομό (24€) με λεμόνι, κρέμα και μάραθο: η κρέμα και η στρογγυλότητα από δρύινη ωρίμανση του Νυχτεριού είναι φυσικός συνδυασμός.
Λιγκουίνι θαλασσινών (28€) σε ήπια ντοματένια σάλτσα: η οξύτητα της ντομάτας και το δρύινο του Νυχτεριού εξισορροπούνται.
Ριζότο γαρίδας (26€): πλούτος για πλούτο. Το Νυχτέρι κρατάει τη θέση του.
Αηδάνι: Το Σταφύλι του Απεριτίφ
Το Αηδάνι είναι μια πιο ελαφριά, πιο ανθώδης λευκή ποικιλία που καλλιεργείται δίπλα στο Ασύρτικο. Φέρει αρώματα πετροκαρπού, ήπιου εσπεριδοειδούς και απαλό, αναζωογονητικό χαρακτήρα. Δεν είναι φτιαγμένο για βαριά πιάτα. Είναι φτιαγμένο για αρχές.
Παραγγείλτε Αηδάνι όταν κάθεστε πρώτη φορά με τους μεζέδες: τζατζίκι (7€), λευκός ταραμάς (8€), ελληνική σαλάτα (13,50€), caprese με μοτσαρέλα βουβάλου (16€). Ελαφρύ φαγητό, ελαφρύ κρασί. Το βράδυ μπορεί να συνεχιστεί με Ασύρτικο.
Μαυροτράγανο και Μανδηλάρια: Τα Κόκκινα
Τα κόκκινα της Σαντορίνης είναι λιγότερο γνωστά διεθνώς αλλά αξίζουν να τα καταλάβετε. Το Μαυροτράγανο παράγει δομημένα, πικάντικα κόκκινα με σκούρο φρουτώδες χαρακτήρα. Το Μανδηλάρια συνήθως μπλέκεται μαζί του για χρώμα και βάθος. Μαζί παράγουν κρασιά με αρκετές τανίνες και φρούτα για να στέκονται δίπλα σε κρεατικά πιάτα.
Μοσχάρι με πιπέρι (33€): το πιπέρι και η πικάντικη σάλτσα χρειάζονται δομή τανίνης και σκούρο φρούτο. Μαυροτράγανο.
Παϊδάκια αρνιού (35€) με πουρέ πατάτας και σάλτσα κρασιού: ο κλασικός ελληνικός συνδυασμός κόκκινου κρέατος. Το φρούτο και η πικάντικη νότα του Μαυροτράγανου αντηχούν απευθείας τη σάλτσα.
Μοσχαρίσιο tomahawk XXL (28€): ένα μεγάλο κομμάτι χρειάζεται μεγάλο κρασί. Το Μανδηλάρια στο μίγμα προσθέτει τη δύναμη.
Αρμενιανό κεμπάπ (18€) με σάλτσα γιαουρτιού: η πικάντικη γεύση του κεμπάπ και το λίπος του γιαουρτιού ζητούν κόκκινο με αρκετό φρούτο για να παραμείνει ζωντανό.
Μουσακάς με μελιτζάνες Σαντορίνης (17€): στη Σαντορίνη, ένα μεσαίας σώματος Μαυροτράγανο με την χαρακτηριστική καπνιστή νότα του ηφαιστειογενούς terroir ταιριάζει τέλεια σε αυτό το πιάτο.
Βινσάντο: Το Γλυκό Κρασί για το Τέλος της Βραδιάς
Το Βινσάντο είναι το αρχαίο γλυκό κρασί της Σαντορίνης. Σταφύλια Ασύρτικου και Αηδάνι ξηραίνονται στον ήλιο μετά τη συγκομιδή για να συμπυκνωθούν οι σάκχαραρες, στη συνέχεια ζυμώνονται αργά σε ένα κεχριμπαρένιο, πολύπλοκο γλυκό κρασί με γεύσεις ξηρών φρούτων, μέλιτος, καραμέλας, ξηρών καρπών και μακρύ, εκλεπτυσμένο φινίρισμα.
Δεν είναι υπερβολικά γλυκό. Η υποκείμενη οξύτητα Ασύρτικου το κρατά ζωντανό. Ένα μικρό ποτήρι μετά το δείπνο, με ή χωρίς επιδόρπιο, είναι ο παραδοσιακός τρόπος να κλείσει μια βραδιά στη Σαντορίνη.
Στο aegean Safran, ταιριάζει με την πίτα σοκολάτας (14€), την πίτα πορτοκαλιού με παγωτό (10€), ή απλά μόνο του καθώς βγαίνουν τα αστέρια πάνω από το Perivolos.
Σημείωση για Κρασί στην Παραλία
Ο συνδυασμός κρασιών είναι χρήσιμο πλαίσιο. Αλλά η ειλικρινής απάντηση στο «τι να πιω με τα θαλασσινά μου στο Perivolos» είναι πιο απλή από οποιονδήποτε πίνακα συνδυασμών: ένα κρύο Σαντορινίτικο Ασύρτικο, θέα στο Αιγαίο και την ιδιαίτερη ποιότητα φωτός που παράγει το νησί στις 8 το απόγευμα τον Αύγουστο.
Αυτός ο συγκεκριμένος συνδυασμός είναι δύσκολο να αναπαραχθεί. Οι λίστες φαγητού και κρασιού στο aegean Safran είναι σχεδιασμένες για να δημιουργούν τις συνθήκες γι' αυτό.
Ανοιχτό Δευτέρα έως Κυριακή, 10:00-22:30. Παραλία Perivolos, Σαντορίνη 847 03. Κρατήσεις: +30 22860 81102.
Για τα πιάτα που αναφέρονται σε αυτόν τον οδηγό, δείτε το πλήρες μενού στο aegean Safran ή διαβάστε Τι να Φάτε στη Σαντορίνη: Φάβα, Ντοματοκεφτέδες, Θαλασσινά και Γεύσεις Αιγαίου.
Συχνές Ερωτήσεις
Τι κρασί να πιω με θαλασσινά στη Σαντορίνη;
Το Ασύρτικο είναι ο οριστικός συνδυασμός για θαλασσινά στη Σαντορίνη. Η υψηλή οξύτητα, η μεταλλική αλμυρότητα και ο εσπεριδοειδής χαρακτήρας του συμπληρώνουν φυσικά και δυνατά το χταπόδι στη σχάρα, το καλαμάρι, το φρέσκο ψάρι, τα μύδια και τις γαρίδες.
Πώς γευόμαστε το Ασύρτικο;
Το Σαντορινίτικο Ασύρτικο γευόμαστε λεμόνι, λάιμ, γκρέιπφρουτ, βρεγμένο πέτρωμα και θαλασσινό ψεκασμό, με μεταλλική αλμυρή ποιότητα από το ηφαιστειογενές έδαφος και μακρύ, καθαρό, ηλεκτρικό φινίρισμα. Διατηρεί φωτεινή οξύτητα ακόμα και σε ακραία ζέστη, που το κάνει μοναδικό ανάμεσα στα λευκά κρασιά.
Τι είναι το κρασί Νυχτέρι;
Το Νυχτέρι είναι ένα πιο γεμάτο λευκό κρασί από τη Σαντορίνη, φτιαγμένο από σταφύλια Ασύρτικου που συγκομίζονται τη νύχτα και ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Είναι πιο στρογγυλό και πιο πολύπλοκο από το απλό Ασύρτικο, με νότες μέλιτος, εσπεριδοειδών και βανίλιας, και ταιριάζει με πιο πλούσια θαλασσινά, ζυμαρικά και ριζότο.
Τι είναι το Βινσάντο;
Το Βινσάντο είναι το παραδοσιακό γλυκό επιδόρπιο κρασί της Σαντορίνης, φτιαγμένο από ηλιοξηραμένα σταφύλια Ασύρτικου και Αηδάνι. Έχει γεύσεις ξηρών φρούτων, μέλιτος και καραμέλας και σερβίρεται μετά το δείπνο, μόνο του ή με επιδόρπιο.
Μπορώ να συνδυάσω κρασί Σαντορίνης με φάβα και ντοματοκεφτέδες;
Ναι. Το Ασύρτικο είναι εξαιρετικός συνδυασμός τόσο για τη φάβα Σαντορίνης όσο και για τους ντοματοκεφτέδες. Η μεταλλικότητα και η οξύτητα του κρασιού εξισορροπούν τη γήινη γεύση της φάβας και τη γλυκύτητα της ντομάτας.
