Santorin est l'une des plus anciennes régions viticoles du monde. L'île volcanique cultive des vignes depuis environ 3 500 ans, et les vins qu'elle produit sont vraiment différents de tout ce qui pousse ailleurs. Pas au sens marketing. Au sens littéral et géologique.
Le sol de l'île est de la pierre ponce volcanique et de la lave. Les pluies sont quasi inexistantes. Le vent de la mer Égée est implacable. Les vignes poussent en formes de paniers appelées kouloura, basses au sol pour protéger les raisins du vent et capter l'humidité de la brume marine la nuit. Le résultat est un raisin sous une énorme pression qui concentre toutes les ressources disponibles en saveur, acidité et caractère minéral.
Ce guide couvre les vins que vous rencontrerez à Santorin, leur goût et comment les accorder à la nourriture. Plus précisément, la nourriture que vous trouverez sur la côte sud de l'île, sur la plage de Perivolos, à une table face à la mer.
Assyrtiko : Le Cépage qui a Bâti la Réputation de Santorin
L'Assyrtiko (prononcé ah-SEER-tee-koh) est le cépage blanc emblématique de Santorin et l'une des variétés indigènes les plus respectées au monde. Il fait quelque chose qu'aucun autre cépage ne peut presque faire : il conserve une acidité vive et brillante même dans la chaleur extrême de l'été. Sur une île où les températures d'août dépassent 35°C, c'est un exploit chimique remarquable.
Dans le verre, attendez-vous au citron, lime, pamplemousse, pierre mouillée et embruns marins. Il y a une qualité saline qui vient directement du terroir volcanique. La finale est longue, nette et électrique.
L'Assyrtiko avec les fruits de mer est peut-être l'accord le plus naturel de la cuisine grecque. L'acidité élevée du vin coupe la richesse du poisson et des crustacés, sa salinité minérale fait écho à la saumure de la mer et son caractère agrumé rehausse tout ce qui est dans l'assiette.
Accords Spécifiques chez aegean Safran
Chez aegean Safran, les moules sont cuites à la vapeur avec le vin Assyrtiko lui-même. Commander un verre du même vin avec le plat boucle la boucle parfaitement.
Poulpe grillé (25€) : la fumée et la caramélisation ont besoin d'un vin avec structure et assez d'acidité pour couper l'huile d'olive. L'Assyrtiko est la réponse.
Calamars frits (17€) et calamars grillés (24€) : l'accord classique. Vin croquant, friture croquante, eau salée dans les deux.
Moules à l'Assyrtiko (16€) : le vin est déjà dans la cuisson. Buvez ce qui est allé dans la casserole.
Crevettes au beurre (25€) : la richesse du beurre et de l'ail a besoin d'une haute acidité pour rester fraîche. L'Assyrtiko s'en charge sans effort.
Filet de poisson de l'Égée (35€) : poisson blanc net en sauce rouge bénéficie du poids et de la minéralité d'un bon Assyrtiko.
Fava de Santorin (11€) et beignets de tomates (12€) : la terre de la fava et la douceur des beignets trouvent leur équilibre avec un Assyrtiko froid et minéral.
Tartare de crevettes aux œufs de saumon (22€) : délicat et précis. Un Assyrtiko plus léger et plus agrumé fonctionne mieux ici.
Carpaccio de thon (19,50€) : le citron et la fleur de sel dans le plat reflètent les notes de citron dans le vin. Un reflet naturel.
Soupe de poisson veloutée méditerranéenne au safran (18€) : le safran ajoute de la complexité. Un Assyrtiko avec un peu d'âge en bouteille gère mieux la profondeur qu'un vin très jeune.
Salade Safran avec filet de poisson et saumon fumé (23€) : la fumée du saumon et l'huile de la sauce ont besoin d'un vin avec assez d'acidité et de poids minéral. Encore Assyrtiko.
Nykteri : Pour des Plats Plus Riches et des Soirées Plus Longues
Le Nykteri (parfois orthographié Nychteri) est également fait à partir de raisins Assyrtiko, mais avec une différence cruciale. Les raisins sont récoltés la nuit pour éviter la chaleur du jour, puis vieillis en fûts de chêne. Le résultat est un vin plus plein et plus rond avec des notes de miel, agrumes, vanille et une complexité persistante.
Là où l'Assyrtiko pur est une lame, le Nykteri est une large épaule. Il fonctionne avec des plats plus riches et plus stratifiés.
Linguines au homard pour deux (160€) : la richesse du homard et des pâtes à la crème a besoin d'un vin avec du corps et de la structure de chêne. Le Nykteri est fait pour cela.
Linguines au saumon frais (24€) avec citron, crème et fenouil : la crème et la rondeur du chêne du Nykteri sont un accord naturel.
Linguines aux fruits de mer (28€) en sauce tomate douce : l'acidité de la tomate et le chêne du Nykteri s'équilibrent.
Risotto aux crevettes (26€) : richesse pour richesse. Le Nykteri tient bon.
Aidani : Le Cépage de l'Apéritif
L'Aidani est une variété blanche plus légère et plus florale cultivée aux côtés de l'Assyrtiko. Il porte des arômes de fruits à noyau, d'agrumes doux et un caractère moelleux et rafraîchissant. Il n'est pas fait pour les plats lourds. Il est fait pour les débuts.
Commandez un Aidani quand vous vous installez pour la première fois avec les mezze : tzatziki (7€), tarama blanche (8€), salade grecque (13,50€), caprese à la mozzarella de bufflonne (16€). Nourriture légère, vin léger. La soirée peut passer à l'Assyrtiko à partir de là.
Mavrotragano et Mandilaria : Les Rouges
Les rouges de Santorin sont moins connus internationalement mais méritent d'être compris. Le Mavrotragano produit des rouges structurés et épicés avec un caractère de fruits noirs. Le Mandilaria est typiquement assemblé avec lui pour la couleur et la profondeur. Ensemble, ils produisent des vins avec assez de tanins et de fruits pour tenir face aux plats de viande.
Steak de bœuf au poivre (33€) : le poivre et l'épice de la sauce ont besoin de structure tannique et de fruits noirs. Mavrotragano.
Côtelettes d'agneau (35€) avec purée de pommes de terre et sauce au vin : l'accord classique grec pour viande rouge. Les fruits et l'épice du Mavrotragano font écho directement à la sauce.
Steak de porc tomahawk XXL (28€) : une grande coupe a besoin d'un grand vin. Le Mandilaria dans l'assemblage ajoute la puissance.
Kebab arménien (18€) avec sauce au yaourt : l'épice du kebab et le gras du yaourt appellent un rouge avec assez de fruits pour rester vivant.
Moussaka aux aubergines de Santorin (17€) : à Santorin, un Mavrotragano de corps moyen avec la note fumée caractéristique du terroir volcanique s'accorde parfaitement à ce plat.
Vinsanto : Le Vin Doux pour la Fin de la Soirée
Le Vinsanto est l'ancien vin doux de Santorin. Les raisins Assyrtiko et Aidani sont séchés au soleil après la récolte pour concentrer les sucres, puis fermentés lentement en un vin doux ambré et complexe aux saveurs de fruits secs, miel, caramel, noix et une finale longue et sophistiquée.
Il n'est pas écœurant. L'acidité sous-jacente de l'Assyrtiko le garde vivant. Un petit verre après le dîner, avec ou sans dessert, est la façon traditionnelle de terminer une soirée à Santorin.
Chez aegean Safran, il s'accorde avec la tarte au chocolat (14€), la tarte à l'orange avec glace (10€), ou simplement seul alors que les étoiles sortent sur Perivolos.
Note sur le Vin à la Plage
L'accord des vins est un cadre utile. Mais la réponse honnête à « que dois-je boire avec mes fruits de mer sur la plage de Perivolos » est plus simple que n'importe quelle table d'accords : un Assyrtiko de Santorin froid, une vue sur la mer Égée et la qualité particulière de la lumière que l'île produit à 20h en août.
Cette combinaison spécifique est difficile à reproduire. Les listes de nourriture et de vin chez aegean Safran sont conçues pour créer les conditions de cela.
Ouvert du lundi au dimanche, 10h00-22h30. Plage de Perivolos, Santorin 847 03. Réservations : +30 22860 81102.
Pour les plats mentionnés dans ce guide, consultez le menu complet chez aegean Safran ou lisez Que Manger à Santorin : Fava, Beignets de Tomates, Fruits de Mer et Saveurs de la Mer Égée.
Questions Fréquentes
Quel vin dois-je boire avec les fruits de mer à Santorin ?
L'Assyrtiko est l'accord définitif pour les fruits de mer à Santorin. Son acidité élevée, sa salinité minérale et son caractère agrumé complètent naturellement et puissamment le poulpe grillé, les calamars, le poisson frais, les moules et les crevettes.
Quel goût a l'Assyrtiko ?
L'Assyrtiko de Santorin goûte le citron, lime, pamplemousse, pierre mouillée et embruns marins, avec une qualité minérale saline du sol volcanique et une finale longue, nette et électrique. Il conserve une acidité brillante même dans la chaleur extrême, ce qui le rend inhabituel parmi les vins blancs.
Qu'est-ce que le vin Nykteri ?
Le Nykteri est un vin blanc plus corsé de Santorin, fait à partir de raisins Assyrtiko récoltés la nuit et vieillis en fûts de chêne. Il est plus rond et plus complexe que l'Assyrtiko standard, avec des notes de miel, agrumes et vanille, et s'accorde bien aux plats de fruits de mer plus riches, pâtes et risotto.
Qu'est-ce que le Vinsanto ?
Le Vinsanto est le vin doux de dessert traditionnel de Santorin, fait à partir de raisins Assyrtiko et Aidani séchés au soleil. Il a des saveurs de fruits secs, miel et caramel et se sert après le dîner, seul ou avec dessert.
Puis-je accorder le vin de Santorin à la fava et aux beignets de tomates ?
Oui. L'Assyrtiko est un excellent accord pour la fava de Santorin et les tomatokeftedes (beignets de tomates). La minéralité et l'acidité du vin équilibrent la terre de la fava et la douceur de la tomate.
