Santorini è una delle regioni vinicole più antiche del mondo. L'isola vulcanica coltiva viti da circa 3.500 anni, e i vini che produce sono davvero diversi da qualsiasi altra cosa coltivata altrove. Non nel senso del marketing. Nel senso letterale e geologico.
Il suolo dell'isola è pomice vulcanica e lava. Le piogge sono quasi inesistenti. Il vento dell'Egeo è implacabile. Le viti crescono in forme a cesto chiamate kouloura, addestrate basse a terra per proteggere l'uva dal vento e catturare l'umidità della nebbia marina di notte. Il risultato è un'uva sotto enorme stress che concentra ogni risorsa disponibile in sapore, acidità e carattere minerale.
Questa guida copre i vini che incontrerete a Santorini, come sanno e come abbinarli al cibo. In particolare, il cibo che troverete sulla costa meridionale dell'isola, sulla spiaggia di Perivolos, a un tavolo che guarda il mare.
Assyrtiko: L'Uva che Ha Costruito la Reputazione di Santorini
L'Assyrtiko (pronunciato ah-SEER-tee-koh) è l'uva bianca simbolo di Santorini e una delle varietà autoctone più rispettate al mondo. Fa qualcosa che quasi nessun'altra uva può fare: mantiene un'acidità intensa e brillante anche nel caldo estremo dell'estate. Su un'isola dove le temperature di agosto superano i 35°C, questo è un notevole traguardo chimico.
Nel bicchiere, aspettatevi limone, lime, pompelmo, pietra bagnata e spruzzo marino. C'è una qualità salina che viene direttamente dal terroir vulcanico. Il finale è lungo, pulito ed elettrico.
L'Assyrtiko con i frutti di mare è forse l'abbinamento più naturale della cucina greca. L'alta acidità del vino taglia la ricchezza del pesce e dei crostacei, la sua salinità minerale riecheggia la salamoia del mare e il suo carattere agrumato esalta tutto ciò che c'è nel piatto.
Abbinamenti Specifici all'aegean Safran
All'aegean Safran, le cozze sono cotte al vapore con lo stesso vino Assyrtiko. Ordinare un bicchiere dello stesso vino con il piatto chiude il cerchio perfettamente.
Polpo alla griglia (25€): il fumo e la caramellizzazione richiedono un vino con struttura e acidità sufficiente per tagliare l'olio d'oliva. L'Assyrtiko è la risposta.
Calamari fritti (17€) e calamari alla griglia (24€): l'abbinamento classico. Vino croccante, frittura croccante, acqua salata in entrambi.
Cozze con Assyrtiko (16€): il vino è già nella cottura. Bevete quello che è finito nella pentola.
Gamberi al burro (25€): la ricchezza del burro e dell'aglio ha bisogno di alta acidità per restare fresca. L'Assyrtiko la gestisce senza sforzo.
Filetto di pesce dell'Egeo (35€): pesce bianco pulito in salsa rossa beneficia del peso e della mineralità di un buon Assyrtiko.
Fava di Santorini (11€) e frittelle di pomodoro (12€): la terra della fava e la dolcezza delle frittelle trovano equilibrio con un Assyrtiko freddo e minerale.
Tartare di gamberi con uova di salmone (22€): delicato e preciso. Un Assyrtiko più leggero e agrumato funziona meglio qui.
Carpaccio di tonno (19,50€): il limone e il fiore di sale nel piatto rispecchiano le note di limone nel vino. Un riflesso naturale.
Zuppa di pesce vellutata mediterranea allo zafferano (18€): lo zafferano aggiunge complessità. Un Assyrtiko con un po' di invecchiamento in bottiglia gestisce meglio la profondità di un vino molto giovane.
Insalata Safran con filetto di pesce e salmone affumicato (23€): il fumo del salmone e l'olio del condimento richiedono un vino con acidità e peso minerale sufficienti. Di nuovo Assyrtiko.
Nykteri: Per Piatti Più Ricchi e Serate Più Lunghe
Il Nykteri (a volte scritto Nychteri) è anch'esso prodotto con uve Assyrtiko, ma con una differenza cruciale. Le uve sono raccolte di notte per evitare il caldo del giorno, poi invecchiate in botti di rovere. Il risultato è un vino più pieno e rotondo con note di miele, agrumi, vaniglia e una complessità persistente.
Dove l'Assyrtiko puro è una lama, il Nykteri è una spalla larga. Funziona con piatti più ricchi e stratificati.
Linguine all'astice per due (160€): la ricchezza dell'astice e della pasta alla crema richiede un vino con corpo e struttura di rovere. Il Nykteri è fatto per questo.
Linguine al salmone fresco (24€) con limone, panna e finocchio: la crema e la rotondità del rovere del Nykteri sono un abbinamento naturale.
Linguine ai frutti di mare (28€) in salsa di pomodoro delicata: l'acidità del pomodoro e il rovere del Nykteri si bilanciano.
Risotto ai gamberi (26€): ricchezza per ricchezza. Il Nykteri regge la posizione.
Aidani: L'Uva dell'Aperitivo
L'Aidani è una varietà bianca più leggera e floreale coltivata accanto all'Assyrtiko. Porta aromi di frutta a nocciolo, agrumi delicati e un carattere morbido e rinfrescante. Non è pensata per piatti pesanti. È pensata per gli inizi.
Ordinate un Aidani quando vi sedete per la prima volta con i meze: tzatziki (7€), tarama bianca (8€), insalata greca (13,50€), caprese con mozzarella di bufala (16€). Cibo leggero, vino leggero. La serata può proseguire con Assyrtiko da lì.
Mavrotragano e Mandilaria: I Rossi
I rossi di Santorini sono meno conosciuti a livello internazionale ma meritano attenzione. Il Mavrotragano produce rossi strutturati e speziati con carattere di frutta scura. Il Mandilaria è tipicamente miscelato con esso per colore e profondità. Insieme producono vini con tannini e frutta sufficienti per affrontare piatti di carne.
Bistecca di manzo al pepe (33€): il pepe e la spezia della salsa richiedono struttura tannica e frutta scura. Mavrotragano.
Costolette di agnello (35€) con purè di patate e salsa al vino: l'abbinamento classico greco per carni rosse. La frutta e la spezia del Mavrotragano riecheggiano direttamente la salsa.
Bistecca di maiale tomahawk XXL (28€): un taglio grande ha bisogno di un grande vino. Il Mandilaria nella miscela aggiunge la forza.
Kebab armeno (18€) con salsa allo yogurt: la spezia del kebab e il grasso dello yogurt chiedono un rosso con frutta sufficiente per restare vivace.
Moussaka con melanzane di Santorini (17€): a Santorini, un Mavrotragano di corpo medio con la nota affumicata caratteristica del terroir vulcanico si adatta perfettamente a questo piatto.
Vinsanto: Il Vino Dolce per la Fine della Serata
Il Vinsanto è l'antico vino dolce di Santorini. Uve Assyrtiko e Aidani sono essiccate al sole dopo la vendemmia per concentrare gli zuccheri, poi fermentate lentamente in un vino dolce ambrato e complesso con sapori di frutta secca, miele, caramello, noci e un finale lungo e sofisticato.
Non è eccessivamente dolce. L'acidità sottostante dell'Assyrtiko lo mantiene vivo. Un piccolo bicchiere dopo cena, con o senza dessert, è il modo tradizionale di chiudere una serata a Santorini.
All'aegean Safran, si abbina alla torta al cioccolato (14€), alla torta all'arancia con gelato (10€), o semplicemente da solo mentre le stelle escono su Perivolos.
Nota sul Bere Vino in Spiaggia
L'abbinamento dei vini è un quadro utile. Ma la risposta onesta a «cosa devo bere con i miei frutti di mare sulla spiaggia di Perivolos» è più semplice di qualsiasi tabella: un Assyrtiko di Santorini freddo, una vista sull'Egeo e la particolare qualità della luce che l'isola produce alle 20:00 in agosto.
Quella combinazione specifica è difficile da replicare. Le liste di cibo e vino all'aegean Safran sono costruite per creare le condizioni per questo.
Aperto da lunedì a domenica, 10:00-22:30. Spiaggia di Perivolos, Santorini 847 03. Prenotazioni: +30 22860 81102.
Per i piatti menzionati in questa guida, consultate il menu completo all'aegean Safran o leggete Cosa Mangiare a Santorini: Fava, Frittelle di Pomodoro, Frutti di Mare e Sapori dell'Egeo.
Domande Frequenti
Quale vino devo bere con i frutti di mare a Santorini?
L'Assyrtiko è l'abbinamento definitivo per i frutti di mare a Santorini. La sua alta acidità, salinità minerale e carattere agrumato completano polpo alla griglia, calamari, pesce fresco, cozze e gamberi in modo naturale e potente.
Che sapore ha l'Assyrtiko?
L'Assyrtiko di Santorini sa di limone, lime, pompelmo, pietra bagnata e spruzzo marino, con una qualità minerale salina dal suolo vulcanico e un finale lungo, pulito ed elettrico. Mantiene acidità brillante anche nel caldo estremo, il che lo rende insolito tra i vini bianchi.
Cos'è il vino Nykteri?
Il Nykteri è un vino bianco più corposo di Santorini, prodotto con uve Assyrtiko raccolte di notte e invecchiate in botti di rovere. È più rotondo e complesso dell'Assyrtiko standard, con note di miele, agrumi e vaniglia, e si abbina bene a piatti di mare più ricchi, pasta e risotto.
Cos'è il Vinsanto?
Il Vinsanto è il tradizionale vino dolce da dessert di Santorini, prodotto con uve Assyrtiko e Aidani essiccate al sole. Ha sapori di frutta secca, miele e caramello e si serve dopo cena, da solo o con dessert.
Posso abbinare il vino di Santorini a fava e frittelle di pomodoro?
Sì. L'Assyrtiko è un eccellente abbinamento sia per la fava di Santorini che per le tomatokeftedes (frittelle di pomodoro). La mineralità e l'acidità del vino bilanciano la terra della fava e la dolcezza del pomodoro.
